Koulibiac de saumon brioché

Koulibiac de saumon brioché

Fabien Pairon
Icône Difficulté
Expert
Icône Temps Préparation
1h20
9
Vidéos
Une recette réconfortante : un cœur de dos de saumon mariné, relevé d’une farce au merlan et aux champignons, enrobé d'une crêpe à l'aneth, le tout dans une brioche moelleuse
Koulibiac de saumon brioché
Temps de Réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
0h40
Repos
17h00
Techniques enseignées
  • Cuire une crêpe à la poêle
  • Réaliser une pâte à crêpes
  • Cuire un koulibiac au four
  • Réaliser un décor en pâte à brioche
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Réaliser une dorure brillante
  • Enrober avec une farce
  • Concasser un œuf dur
  • Réaliser une farce fine de poisson
  • Réaliser une farce
  • Concasser des câpres
  • Réaliser une Duxelles de champignons
  • Hacher des champignons
  • Faire mariner du saumon
  • Abaisser une pâte levée
  • Détailler une pâte briochée
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ciseler des herbes aromatiques
  • Faire suer un légume
  • Ciseler une échalote
  • Faire revenir à la casserole
  • Réaliser une marinade
  • Zester un agrume
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser un insert
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche

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Étape 1 : Marinade de saumon

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France

Étape 2 : Garniture : câpres, aneth et Duxelles de champignons

Étape 3 : Farce fine au merlan

Étape 4 : Crêpes à l'aneth

Étape 5 : Enrobage du saumon avec la farce

Étape 6 : Mise en crêpe

Étape 7 : Pâte à brioche et enrobage de l'insert

Étape 8 : Décoration et apprêt

Étape 9 : Cuisson et découpe

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Fabien Pairon est un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il a été honoré du titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) en 2011. Initialement formé en tant que cuisinier, le chef a acquis une expérience riche en travaillant dans des tables gastronomiques en France et à l'étranger, ainsi que dans des entreprises internationales de services traiteurs. Doté d'une recherche constante d'excellence et d'un profond respect pour les produits, Fabien Pairon a enseigné pendant 10 ans à l'École Hôtelière de Lausanne, l'une des écoles les plus réputées au monde. Il a également partagé son savoir en tant qu'auteur, contribuant au livre "Douceurs Charcutière" (2015) et co-auteur du "Grand Livre de la Charcuterie" (2018), une référence incontournable dans le domaine. Sa charcuterie se distingue par son approche contemporaine, privilégiant une réduction des matières grasses et du sel. Parmi ses spécialités notables figurent les produits en croûte sous diverses formes, dont le célèbre koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes.

Nos membres sont unanimes

EM
Emmanuel Redouin
9
December
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
FR
Françoise
29
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
SY
Sylvie Rebeyrol
12
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
Julie Cauvet
3
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
EM
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.

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J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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Julie Cauvet
3
November
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
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