Kouign-amann

Kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
1h00
11
Vidéos
De délicieux kouign-amanns tout droit venus de Bretagne, façonnés de trois façons différentes : pliés, la méthode la plus traditionnelle, roulés, la méthode la plus simple, et enfin aux amandes et aux cranberries, réalisés à base de chutes
Kouign-amann
Temps de Réalisation
Préparation
1h00
Cuisson
0h45
Repos
14h40
Techniques enseignées
  • Façonner un kouign-amann plié
  • Façonner un kouign-amann roulé
  • Bassiner une pâte
  • Pétrir une pâte à kouign-amann au batteur
  • Enchasser du sucre dans du beurre
  • Aromatiser du sucre
  • Réaliser un tour double
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Façonner une viennoiserie
  • Dégazer une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Détailler une pâte levée
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Fleurer un plan de travail

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Étape 1 : Pétrissage de la pâte à kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger et Formateur à l'international
Chef Boulanger et Formateur à l'international

Étape 2 : Pesage, boulage et pointage

Étape 3 : Rabat et pointage

Étape 4 : Préparation du beurre au sucre vanillé

Étape 5 : Tourage : 2 tours doubles et abaisse

Étape 6 : Façonnage plié et apprêt

Étape 7 : Façonnage roulé et apprêt

Étape 8 : Façonnage des chutes aux amandes et apprêt

Étape 9 : Cuisson des kouign-amanns roulés

Étape 10 : Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes

Étape 11 : Présentation des kouign-amanns et découpe

Jean-Marie LanioJean-Marie Lanio

Jean-Marie Lanio

Chef Boulanger et Formateur à l'international
Jean-Marie Lanio est un chef boulanger originaire de Loire-Atlantique, actuellement consultant/formateur en boulangerie basé à Séoul en Corée du Sud. Sa passion pour la boulangerie a commencé avant ses 18 ans dans une boulangerie de campagne près de chez lui, marquant le début d'une carrière qui l'a conduit à Nantes. Après avoir obtenu son brevet de maîtrise à l'Institut National de Boulangerie-Pâtisserie de Rouen, il a découvert son amour pour l'enseignement. Ayant rejoint l'équipe enseignante de l'INBP et contribué à la création du département de Formation en boulangerie à l'École Hôtelière de Lausanne, Jean-Marie Lanio a ensuite décidé de s'expatrier à Séoul en 2015. Là-bas, il a lancé des master classes pour l'INBP et ouvert sa propre école de formation. Deux fois finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France, il donne des formations dans le monde entier et est co-auteur de plusieurs ouvrages de référence en boulangerie.

Nos membres sont unanimes

EM
Emmanuel Redouin
9
December
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
FR
Françoise
29
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
SY
Sylvie Rebeyrol
12
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
Julie Cauvet
3
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
EM
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.

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J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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Julie Cauvet
3
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
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