Boudin blanc aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Fabien Pairon
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
0h45
7
Vidéos
Un classique de la charcuterie française : un boudin blanc de caractère, onctueux et relevés de truffes noires
Boudin blanc aux truffes
Temps de Réalisation
Préparation
0h45
Cuisson
0h30
Repos
0h20
Techniques enseignées
  • Réaliser des boudins en film alimentaire
  • Savoir le pourcentage légal de truffes selon l'appellation
  • Arroser avec du beurre
  • Cuire des boudins à la poêle
  • Aromatiser à l'ail et au beurre
  • Nouer des boyaux
  • Embosser des boudins en boyaux
  • Ficeler des boudins
  • Concasser du persil
  • Couper une carotte
  • Emincer de l'ail
  • Infuser du lait ou de la crème
  • Pocher des boudins dans l'eau
  • Réaliser un disque de papier sulfurisé
  • Stopper la cuisson des boudins
  • Couper un morceau volaille
  • Couper de la poitrine de cochon
  • Assaisonner une viande
  • Emulsionner des viandes à chaud
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Dénerver une viande
  • Parer une viande
  • Cuire à la poêle
  • Ciseler une échalote
  • Tailler un légume
  • Réaliser une émulsion
  • Tailler en cubes
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Gratter une gousse de vanille
  • Pocher avec une douille

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Étape 1 : Lait infusé

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France

Étape 2 : Préparation des viandes et émulsion à chaud

Étape 3 : Aromatisation aux truffes

Étape 4 : Embossage des boudins en boyaux

Étape 5 : Alternative : mise en cylindre en film alimentaire

Étape 6 : Pochage des boudins

Étape 7 : Cuisson finale à la poêle

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Fabien Pairon est un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il a été honoré du titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) en 2011. Initialement formé en tant que cuisinier, le chef a acquis une expérience riche en travaillant dans des tables gastronomiques en France et à l'étranger, ainsi que dans des entreprises internationales de services traiteurs. Doté d'une recherche constante d'excellence et d'un profond respect pour les produits, Fabien Pairon a enseigné pendant 10 ans à l'École Hôtelière de Lausanne, l'une des écoles les plus réputées au monde. Il a également partagé son savoir en tant qu'auteur, contribuant au livre "Douceurs Charcutière" (2015) et co-auteur du "Grand Livre de la Charcuterie" (2018), une référence incontournable dans le domaine. Sa charcuterie se distingue par son approche contemporaine, privilégiant une réduction des matières grasses et du sel. Parmi ses spécialités notables figurent les produits en croûte sous diverses formes, dont le célèbre koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes.

Nos membres sont unanimes

EM
Emmanuel Redouin
9
December
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
FR
Françoise
29
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
SY
Sylvie Rebeyrol
12
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
Julie Cauvet
3
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
EM
Emmanuel Redouin
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J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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Sylvie Rebeyrol
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.

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4,7 Note Trustpilot Voila Chef
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J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
4 étoiles Trustpilot
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Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
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Sylvie Rebeyrol
12
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J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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Julie Cauvet
3
November
2023
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
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