Bar signature en tartare et sashimis

Bar signature en tartare et sashimis

Sonia Bichet
Icône Difficulté
Expert
Icône Temps Préparation
1h00
12
Vidéos
Son bar signature : un bar en portefeuille redressé élégamment en sashimi et en tartare, accompagné de sa sauce soja à la clémentine, ses condiments et son gingembre confit
Bar signature en tartare et sashimis
Temps de Réalisation
Préparation
1h00
Cuisson
Repos
Techniques enseignées
  • Choisir un poisson
  • Tailler un suprême d'agrume
  • Emincer du fenouil
  • Confire du gingembre
  • Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
  • Désarêter un poisson
  • Ouvrir un poisson en portefeuille
  • Emincer un poisson
  • Redresser un poisson cru
  • Tailler en sashimi
  • Vider un poisson
  • Décorer un plateau de fruits de mer
  • Dresser un plateau de fruits de mer
  • Savoir les règles d'hygiène pour dresser un plateau de fruits de mer
  • Réaliser un pickles
  • Emincer un avocat
  • Décorer un plat fini
  • Lever des filets de poisson
  • Réaliser une sauce
  • Réaliser un tartare
  • Décorer avec des pousses
  • Tailler en cubes
  • Emincer à la mandoline

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Étape 1 : Les ustensiles du poissonnier écailler

Sonia Bichet
Sonia Bichet
Cheffe Poissonnière Écaillère et Championne du Monde des Écaillers
Cheffe Poissonnière Écaillère et Championne du Monde des Écaillers

Étape 2 : Gingembre confit

Étape 3 : Sauce soja à la clémentine

Étape 4 : Condiments pour le poisson cru

Étape 5 : Comment choisir son poisson

Étape 6 : Vidage du poisson

Étape 7 : Ouverture du poisson en portefeuille

Étape 8 : Découpe des filets

Étape 9 : Préparation des filets et taillage en tartare

Étape 10 : Taillage en sashimi

Étape 11 : Redressage du poisson et décoration

Étape 12 : Bonus : Dressage d'un plateau de poisson cru et fruits de mer

Sonia BichetSonia Bichet

Sonia Bichet

Cheffe Poissonnière Écaillère et Championne du Monde des Écaillers
Sonia Bichet, Cheffe poissonnière écaillère et Championne du Monde des Écaillers, trouve sa passion après un bac S et remporte le titre de Meilleure apprentie de France en 2015. Son parcours l'emmène en Suisse, à Monaco, puis à La Rochelle avec le Chef étoilé Pierre Gagnaire. En 2020, elle devient Championne du Monde des Écaillers à Nice, suivie du Golden Fish au SIRHA 2021. Aujourd'hui, aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Arnaud Vanhamme à Paris, Sonia exprime sa créativité quotidienne avec des plateaux de fruits de mer. Pour Voila Chef, elle partage trois recettes innovantes autour des produits de la mer : huîtres crues et gratinées, plateau de fruits de mer, et un bar signature en tartare et sashimis.

Nos membres sont unanimes

EM
Emmanuel Redouin
9
December
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
FR
Françoise
29
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
SY
Sylvie Rebeyrol
12
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
Julie Cauvet
3
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
EM
Emmanuel Redouin
9
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J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
FR
Françoise
29
November
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5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
SY
Sylvie Rebeyrol
12
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
JU
Julie Cauvet
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5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.

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4,7 Note Trustpilot Voila Chef
EM
Emmanuel Redouin
9
December
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J'ai appris de nouvelles technique ce qui m'a vallu de remporter le titre de meilleure galette amandée du Cher. Un grand merci
4 étoiles Trustpilot
FR
Françoise
29
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Le dérouler et les détails des recettes sont très compréhensibles. Et c'est un régal de découvrir de supers recettes réaliser par des chefs de cuisines, y a toujours pleins d'astuces que j'apprends
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Rebeyrol
12
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2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J apprécie vraiment le déroulement des recettes vidéos. Tout est très bien expliqué pas à pas. Les astuces données et les recettes que l on peut télécharger et qui reprennent exactement les éléments de la vidéo. Même en niveau expert, c est difficile, compliqué, long, mais ça ne semble pas insurmontable.
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CA
Catherine Poilly
4
November
2023
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Quelle joie que de réussir de fabuleux plats grâce aux recettes pas à pas de VOILÀ CHEF . Une très belle expérience.
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JU
Julie Cauvet
3
November
2023
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Super experience, vidéo et explications très claire. Recettes pour tous niveau.
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