Originaire de Sardaigne, une fois arrivé en France, Paul se plonge dans l'étude de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glacerie. Durant sa jeunesse, il a la chance d'apprendre aux côtés de MOF Chocolatiers tels que Christian Camprini et Nicolas Cloiseau. À seulement 16 ans, sa rencontre avec Christian Camprini lui transmet la passion du chocolat et l'art de l'excellence à la française. Jeune et talentueux, Paul devient chef de partie à l'hôtel Eden Roc à Antibes, puis décroche le prestigieux titre de MOF à l'âge de 26 ans. Attiré par le travail minutieux de la chocolaterie et son aspect ludique, régressif et gourmand, il fonde en 2020 sa chocolaterie artisanale "Nico et les chocolats", plongeant ses clients dans l'univers de l'enfance. Sensible au respect des produits et de l'environnement, Paul certifie ses créations en agriculture biologique et issues du commerce équitable. En plus de son travail artisanal, il partage son savoir en tant que formateur dans les grandes écoles gastronomiques en France et à l'étranger, enseignant aux professionnels du métier.